Han låter mjölken vara naturlig

Lena Wreede
Lena Wreede
Förr var mjölk något man fick i en kruka direkt från gården. Närings- och vitamininnehållet förblev orört och smaken varierade efter säsong och kornas foder. På Järna Mejeri vill man återuppta den idén och leverera naturlig mjölk. Vi besökte det lilla företaget i Ytterjärna för att se hur det går till.

Klockan är lite över nio på morgonen och den första mjölkbilen har kommit med en leverans. Inne på Järna Mejeri råder full aktivitet. Sedan två år tillbaka finns företaget i Ytterjärna, granne med Saltå Kvarn som också säljer mejeriets produkter i sina två butiker. Den moderna helvita byggnaden har två våningar. Här arbetar nio personer med de tjugotal mejeriprodukter som finns i sortimentet – helmjölk, mellanmjölk, yoghurt, fil, crème fraiche, smör, ost och så vidare.

Grunden är så klart mjölken som kommer från fyra närliggande ekologiska och biodynamiska kretsloppsgårdar – Nibble, Yttereneby, Ullberga samt Sörbro Gård som har getter. I Sverige är biodynamiska lantbruk relativt sällsynta, men i södra Europa är de betydlig vanligare. Demeterförbundet är den kontrollinstans som ser till att kraven efterföljs. För mejeriets del, som också är Demetercertifierat, innebär det bland annat att mjölken ska vara så naturlig som det bara går när den kommer ut till kunden.

Utrymmena i mejeriet är också noggrant anpassade för verksamheten. På den övre våningen står cisternerna där var och en av gårdarna har sin egen. Morgonens leverans från Ullberga gård har just pumpats in. Så småningom kommer mjölken skickas ut till butikerna. Viktigt är att helmjölkens förpackningar är märkta med sin respektive gårds namn. Att cisternerna är placerade högst upp i mejeriet har betydelse, förklarar vd Joakim Lindberg. På så sätt kan man minska antalet pumpningar av mjölken – vilket är detsamma som en påverkan. I stället utnyttjas fallhöjden och gravitationskraften när den ska transporteras vidare i systemet.

En annan skillnad mot många traditionella mejerier är att mjölken inte homogeniseras. Det betyder att fettet i mjölken, det vill säga grädden, inte slagits sönder utan ligger som ett lager överst. Järna Mejeris helmjölk är inte heller standardiserad vilket innebär att fetthalten kan variera mellan 3,8 till 4,5 procent. –Smaken på vår helmjölk varierar hela tiden. Både mellan olika gårdar men också efter säsong beroende på vad korna äter. –Men man ska inte blanda ihop homogeniserad och standardiserad. Standardiserad betyder att man håller en konstant nivå på fettinnehållet. Men eftersom våra produkter inte är homogeniserade kan man fortfarande se det lilla gräddlagret som ligger överst i mjölken, förklarar Joakim Lindberg.

Helst skulle man också slippa pastöriseringsprocessen, det vill säga att mjölken hettas upp för att döda vissa farliga bakterier som kan förekomma. Samtidigt går även vissa viktiga enzymer och bakterier förlorade. Men där var Livsmedelsverket obevekligt. Järna Mejeri har valt så kallad lågpastörisering vilket innebär att mjölken hettas upp till 72 grader i femton sekunder. Drygt en miljon liter mjölk tar mejeriet emot årligen från de fyra gårdarna. Av det går största delen ut som helmjölk. Senaste tillskottet i sortimentet är kvarg som kom i slutet av 2016. Inom snar framtid kommer man kanske även lägga till laktosfri mjölk. Den mjölk som inte går till försäljning blir ost. Av 10 liter mjölk blir det 1 kilo ost. Att mjölken, grädden, osten, med mera ska hålla en hög kvalitet är A och O. Ett kvitto på det är att flera finkrogar i bland annat Stockholmstrakten börjat använda sig av Järna Mejeris produkter.

Under Ostfestivalen i början av året tog mejeriet hem en bronsplacering för sin Järnaost Special – en termiserad och gulpipig hårdost av blandad komjölk som lagrats i fyra månader. Termiserad innebär att man hettar upp mjölken till 65 grader i 15 sekunder för att på så sätt behålla det mesta av smaken. Även bland allmänheten har intresset ökat vilket också hänger ihop med växande antalet återförsäljare. Upptagningsområdet sträcker sig över hela Sörmland till delar av Uppland. Visserligen ligger priset lite högre. En liter helmjölk kostar närmare tjugo kronor. Å andra sidan får bönderna mer betalt, från 5,50 till 5,72 kronor med kvalitetstillägget. Det är nära en krona mer än vad de flesta ekomjölkbönder vanligtvis får.

Vad skulle du säga är svårast med att driva mejeriet? –Vi har många kunder som är små, vi skulle önska att de blev dubbelt så stora. Det är en utmaning. Tittar du på mejerihyllan i dag är det ofta en hel vägg med olika produkter. Att hitta sin plats där är svårt. Det gäller att bryta ett mönster och få kunden att betala lite mer. –Men jag hoppas och tror att det kommer att gå. För effekten av vår mjölk är så mycket mer. Förutom smaken och näringen i mjölken gynnar vi det små- skaliga och närproducerade, de öppna markerna, det giftfria och ekologiska systemet. Joakim Lindberg påpekar också att verksamhetens mål är att verka för ett hållbart samhälle. Visa att det går att bedriva hållbara jordbruk, minska klimatpå- verkan bland annat genom en effektiv logistik, men även stötta regionen och visa respekt för människor, djur och natur. –Hållbarhet är ett ganska uttjatat ord i dag. Alla pratar om det, men det vi gör känns väldigt bra. Vi ligger helt rätt i tiden. Utvecklingen går åt det här hållet.