Recept från: Virå Bruk AB
Namn på receptet: Kronhjortsrygg med potatisterrin, rödvinssky, sotad silverlök, friterad grönkål och rotselleripuré
Recept skapad utav: Hampus Wahlström
Företaget finns i: Stavsjö, Sörmland
Gulbetor
Receptet är för 4 personer.
Du behöver:
Kronhjort
- 600-800g Kronhjortsrygg
- Smör
- Rapsolja
Potatisterrin
- 800g potatis
- 4ägg
- 2dl vispgrädde
- Salt
- Peppar
- timjan
Rotselleripuré
- 1 rotselleri
- 1 silverlök
- 3dl grädde
- 0.5dl mjölk
- Salt
- peppar
Friterad grönkål
- 8 grönkålsblad
- salt
Sotad silverlök
- 1 stor silverlök
- 2msk Rörsocker
- 2 msk Salt
- 2 tsk svartpeppar
- 1dl Rapsolja
Rödvinssky
- 5dl Kronhjortfond/kalvfond
- 5dl rött vin
- 1 silverlök
- Timjan
- Salt
- Svartpeppar
- 1msk rörsocker
Gör så här
- Putsa kronhjorten från eventuella senor. Salta och peppra köttet rikligt. Stek sedan på hög värme i rapsolja i stekpanna. Baka sedan i ugnen på galler i 150´c till en innertemperatur på 52´c.
- Ta ut o låt vila 5-10 min på galler.
- Tvätta och riv potatisen fint. Blanda sedan med alla ingredienser.
- Lägg plastfolie i en djup form och häll i potatisblandningen. Täck sedan med plastfolie. Baka av på 110 ´c i ca 1h eller tills den uppnått 95´c i innertemperatur. Lägg sedan i press och låt svalna i kylen.
- Skär ut i valfria portionsstorlekar och stek sedan i rapsolja på alla sidor.
- Skala rotselleri och silverlök. Hacka sedan fint. Svetta sedan i kastrull med rapsolja. Häll i vinet och koka upp. Tillsätt sedan grädde och koka rotsellerin mjuk.
- Sila.
- Häll sedan i mjuka rotsellerin och löken i en mixer. Tillsätt gräddblaningen du kokat till valfri konsistens. Smaka av med salt och peppar.
- Dela silverlöken på 4.
- Stek på hög värme i lite olja på bådar sidor.
- Krydda en ugnsplåt med olja, salt, peppar och rörsocker.
- Lägg sotade löken på plåten och baka av i 10 min på 150´c.
- Ta bort skalet.
- Dra bort stammen på grönkålen och tvätta. Lägg sedan på papper.
- Fritera på 160´c till det tystnar. Lägg sedan på papper och salta.
- Har ni ingen fritös tillgänglig, kör i ugnen med lite rapsolja och salt på 160 ´c i 10-15 minuter.
- Finhacka silverlöken. Stek sedan i kastrull med olja. När löken fått fin färg tillsätt timjan och rörsocker och rör om. Häll på vinet och fonden och låt koka i 10min. sila såsen och smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av med maizena.
