Recept: Kronhjortsytterlår, smashed potato med långlagrad ost, chimichurri, smörstekt sparris och rädisa
Receptmakare: Rebecka Svärdhed och Hampus Wahlström från Virå Bruk
Kronhjortsrecept från viltköket på Virå Bruk
4port
Kronhjort:
- Kronhjortsytterlår
- 700-800 g
- Olja
- Salt
- Svartpeppar
Sätt ugnen på 120 grader. Putsa kronhjorten från senor vid behov. Hetta upp en stekpanna med olja och stek kronhjorten på alla sidor på hög värme tills den har fått rikligt med färg. Salta och peppra under tiden.
Lägg på ett galler och baka i ugnen till 52 grader i innertemperatur. Ta ut och låt vila i 10 minuter innan tranchering, skiva 0.5 cm tjocka skivor.
Smashed potato med långlagrad ost:
- Potatis 16-20 st (beroende på storlek)
- 50-70 g långlagrad ost ex. parmesan
- Olja
- Salt
- Flingsalt
- Peppar
Smörj in potatisen i olja, salt och peppar. Rosta potatisen på 200 grader i ca 20 minuter tills potatisen är helt klar. Riv osten under tiden. Ta ut formen och höj ugnen till 220 grader. Tryck ut potatisen med en gaffel och toppa med lite olja på alla potatisar samt flingsalt. Baka i ca 10 minuter tills potatisen har fått en krispig yta.
Toppa potatisen med den rivna osten vid servering.
Chimichurri:
- 50 gram färsk bladpersilja
- 25 gram färsk koriander
- 1 st schalottenlök
- 3 st vitlöksklyftor
- ½-1 röd färsk chili
- 1 citron, sezt och saft
- 1 dl olivolja
- Salt
Hacka persiljan, koriander, lök, vitlök och chili fint och lägg i en skål. Riv ner sezt och saft från en hel citron, olivoljan och salt efter smak.
Smörstekt sparris:
- 16 st sparrisar
- Smör
- Salt
- Peppar
Skär av ca 2 cm av botten på sparrisen. Stek i stekpanna innan servering i smör med salt och peppar. Stek till sparrisen börjar bli mjuk men fortfarande har en kärna kvar.
Rädisa:
- 8-10 st rädisor
Skölj rädisorna noggrant och skär i fyra delar och toppa rätten.
