Fiskbiffar-från-Guldregnets-mat
Skapat av: Kim Sjöholm

Guldregnets fiskbiffar med pepparotsaioli, samt potatis & palsternackspure

Recept från: Guldregnets kök (Offentlig måltid Katrineholm)

Namn på receptet: Guldregnets fiskbiffar med pepparotsaioli, samt potatis & palsternackspure

Recept skapad utav: Kim Sjöholm

Företaget finns: Katrineholm

Kock: Kim Sjöholm

Kök: Guldregnets KÖK

Kontaktuppgift: 076-7783364

CO2e/portion: 0,28kg

4port

*Ingrediens:

10 portioner

100 portioner

Fiskbiffar:

MSC märkt Sejfilé

700g

7kg

EKO kokt Potatis

130g

1,3kg

Dill

7g

70g

Potatismjöl

30g

300g

EKO Rotselleri

190g

1,9kg

KRAV Morot

170g

1,7kg

Fiskbuljong

30g

300g

Ströbröd gjort på överblivet frukostbröd

  

EKO Citronsaft, salt och peppar efter smak

  
   

Pepparrotscréme:

  

Färskriven pepparrot

10g

100g

KRAV Äggula

3st

30st

EKO Vitlökspulver

3g

30g

EKO Salladskrydda

2g

20g

EKO Flora margarin

25g

250g

KRAV gräddfil

75g

750g

KRAV Neutral rapsolja

3dl

3L

LOKAL Julita rapsolja

0,5dl

5dl

EKO Citronsaft

1,5tsk

5msk

EKO Vitvinsvinäger

1,5tsk

5msk

Salt och peppar efter smak

  
   

Potatis- & palsternackspure:

  

EKO Palsternacka

1kg

10kg

KRAV Potatis

750g

7,5kg

KRAV Havregrädde

4dl

4L

Kokvatten att späda med

  

Salt och peppar efter smak, ev margarin

  

Gör så här med fiskbiffarna

  1. Mixa först sejfiléerna till en slät konsistens. Blanda därefter i dill, fiskbuljong, potatismjöl, citronsaft, salt och peppar. Låt stå i kyl en stund.
  2. Skala och riv morötterna och rotsellerin. Mosa den kokta potatisen och låt svalna. Blanda därefter i allting i fisksmeten.
  3. Forma biffar av smeten (50-55g) och vänd dem i det hemmagjorda ströbrödet.
  4. Stek biffarna med olja och mjölkfritt margarin på stekbordet tills de får en fin yta. Lägg fiskbiffarnas innertemperatur på 56-60grader.
  5. Servera med Potatis- och palsternackspurén samt pepparotsaioli.

Gör så här med pepparrotsaolin (Tänk på att ingredienserna ska hålla liknande temperatur)

  1. Riv pepparroten och värm upp i en panna med Flora smör och ställ åt sidan i ca 30min. Häll sedan av margarinet i en bunke och låt svalna en aning.
  2. Separera äggulorna från äggvitan (spara till framtida bruk). Vispa därefter upp äggulorna tillsammans med vitlökspulver, salladskrydda, citronsaft och vitvinsvinäger.
  3. Vispa sedan ner den neutrala och Julitas rapsolja under ständig omrörning. Häll även ner det avsvalnade Flora margarinet under omrörning.
  4. Vänd ner den krav märkta gräddfilen och lite av den rivna pepparroten om mer styrka önskas.

Smaka av med salt och peppar

Gör så här med Potatis- och palsternackspurén

  1. Skala palsternackorna och potatisen, skär i mindre bitar och koka därefter i lättsaltat vatten. Häll av vattnet i en bunke (för senare bruk).
  2. Vispa upp potatisen tillsammans med havregrädden.
  3. Tillsätt kokvattnet tills önskad konsistens nås.
  4. Smaka av med salt och peppar, samt margarin om så önskas.

Klimattips

  • Använd skalet från rotfrukterna. Tvätta ordentligt och torka I ugn på 100g. Schysst att toppa maten med, eller använda som ett litet tilltugg.
  • Använd färska örter I knippe då det är frilansodlat. Alternativt fryst då den oftast är svensk.
  • Rotfrukter såsom palsternacka, morot, rotselleri och peparrot är bra miljöval då det finns svenska ekologiska under I stort sett hela året. Dessa odlas även på friland vilket inte påverkar miljön lika mycket som växthusodlat.
  • Använd Margarin med högre fetthalt, då blir margarinvolymen hälften så stor som med lättmargarin, därmed halveras antalet margarin förpackningar.
  • Se till att alltid använda ekologiska eller krav märkta produkter. Särskilt råvaror some ej odlas I Sverige.
  • Använd alltid MSC märkt fisk för ett hållbarare och miljövänligt fiske.
  • Havremjölk släpper ut betydligt mindre växthusgaser kontra komjölken.

 

Dela detta:

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email