Recept från: Guldregnets kök (Offentlig måltid Katrineholm)
Namn på receptet: Guldregnets fiskbiffar med pepparotsaioli, samt potatis & palsternackspure
Recept skapad utav: Kim Sjöholm
Företaget finns: Katrineholm
Kock: Kim Sjöholm
Kök: Guldregnets KÖK
Kontaktuppgift: 076-7783364
CO2e/portion: 0,28kg

4port
*Ingrediens: | 10 portioner | 100 portioner |
Fiskbiffar: MSC märkt Sejfilé | 700g | 7kg |
EKO kokt Potatis | 130g | 1,3kg |
Dill | 7g | 70g |
Potatismjöl | 30g | 300g |
EKO Rotselleri | 190g | 1,9kg |
KRAV Morot | 170g | 1,7kg |
Fiskbuljong | 30g | 300g |
Ströbröd gjort på överblivet frukostbröd | ||
EKO Citronsaft, salt och peppar efter smak | ||
Pepparrotscréme: | ||
Färskriven pepparrot | 10g | 100g |
KRAV Äggula | 3st | 30st |
EKO Vitlökspulver | 3g | 30g |
EKO Salladskrydda | 2g | 20g |
EKO Flora margarin | 25g | 250g |
KRAV gräddfil | 75g | 750g |
KRAV Neutral rapsolja | 3dl | 3L |
LOKAL Julita rapsolja | 0,5dl | 5dl |
EKO Citronsaft | 1,5tsk | 5msk |
EKO Vitvinsvinäger | 1,5tsk | 5msk |
Salt och peppar efter smak | ||
Potatis- & palsternackspure: | ||
EKO Palsternacka | 1kg | 10kg |
KRAV Potatis | 750g | 7,5kg |
KRAV Havregrädde | 4dl | 4L |
Kokvatten att späda med | ||
Salt och peppar efter smak, ev margarin |
Gör så här med fiskbiffarna
- Mixa först sejfiléerna till en slät konsistens. Blanda därefter i dill, fiskbuljong, potatismjöl, citronsaft, salt och peppar. Låt stå i kyl en stund.
- Skala och riv morötterna och rotsellerin. Mosa den kokta potatisen och låt svalna. Blanda därefter i allting i fisksmeten.
- Forma biffar av smeten (50-55g) och vänd dem i det hemmagjorda ströbrödet.
- Stek biffarna med olja och mjölkfritt margarin på stekbordet tills de får en fin yta. Lägg fiskbiffarnas innertemperatur på 56-60grader.
- Servera med Potatis- och palsternackspurén samt pepparotsaioli.
Gör så här med pepparrotsaolin (Tänk på att ingredienserna ska hålla liknande temperatur)
- Riv pepparroten och värm upp i en panna med Flora smör och ställ åt sidan i ca 30min. Häll sedan av margarinet i en bunke och låt svalna en aning.
- Separera äggulorna från äggvitan (spara till framtida bruk). Vispa därefter upp äggulorna tillsammans med vitlökspulver, salladskrydda, citronsaft och vitvinsvinäger.
- Vispa sedan ner den neutrala och Julitas rapsolja under ständig omrörning. Häll även ner det avsvalnade Flora margarinet under omrörning.
- Vänd ner den krav märkta gräddfilen och lite av den rivna pepparroten om mer styrka önskas.
Smaka av med salt och peppar
Gör så här med Potatis- och palsternackspurén
- Skala palsternackorna och potatisen, skär i mindre bitar och koka därefter i lättsaltat vatten. Häll av vattnet i en bunke (för senare bruk).
- Vispa upp potatisen tillsammans med havregrädden.
- Tillsätt kokvattnet tills önskad konsistens nås.
- Smaka av med salt och peppar, samt margarin om så önskas.
Klimattips
- Använd skalet från rotfrukterna. Tvätta ordentligt och torka I ugn på 100g. Schysst att toppa maten med, eller använda som ett litet tilltugg.
- Använd färska örter I knippe då det är frilansodlat. Alternativt fryst då den oftast är svensk.
- Rotfrukter såsom palsternacka, morot, rotselleri och peparrot är bra miljöval då det finns svenska ekologiska under I stort sett hela året. Dessa odlas även på friland vilket inte påverkar miljön lika mycket som växthusodlat.
- Använd Margarin med högre fetthalt, då blir margarinvolymen hälften så stor som med lättmargarin, därmed halveras antalet margarin förpackningar.
- Se till att alltid använda ekologiska eller krav märkta produkter. Särskilt råvaror some ej odlas I Sverige.
- Använd alltid MSC märkt fisk för ett hållbarare och miljövänligt fiske.
- Havremjölk släpper ut betydligt mindre växthusgaser kontra komjölken.