Skapat av: Kim Sjöholm

Guldregnets fiskbiffar med pepparotsaioli, samt potatis & palsternackspure

Recept från: Guldregnets kök (Offentlig måltid Katrineholm)

Namn på receptet: Guldregnets fiskbiffar med pepparotsaioli, samt potatis & palsternackspure

Recept skapad utav: Kim Sjöholm

Företaget finns: Katrineholm

Kock: Kim Sjöholm

Kök: Guldregnets KÖK

Kontaktuppgift: 076-7783364

CO2e/portion: 0,28kg

*Ingrediens:	10 portioner	100 portioner
Fiskbiffar: MSC märkt Sejfilé	700g	7kg
EKO kokt Potatis	130g	1,3kg
Dill	7g	70g
Potatismjöl	30g	300g
EKO Rotselleri	190g	1,9kg
KRAV Morot	170g	1,7kg
Fiskbuljong	30g	300g
Ströbröd gjort på överblivet frukostbröd
EKO Citronsaft, salt och peppar efter smak

Pepparrotscréme:
Färskriven pepparrot	10g	100g
KRAV Äggula	3st	30st
EKO Vitlökspulver	3g	30g
EKO Salladskrydda	2g	20g
EKO Flora margarin	25g	250g
KRAV gräddfil	75g	750g
KRAV Neutral rapsolja	3dl	3L
LOKAL Julita rapsolja	0,5dl	5dl
EKO Citronsaft	1,5tsk	5msk
EKO Vitvinsvinäger	1,5tsk	5msk
Salt och peppar efter smak

Potatis- & palsternackspure:
EKO Palsternacka	1kg	10kg
KRAV Potatis	750g	7,5kg
KRAV Havregrädde	4dl	4L
Kokvatten att späda med
Salt och peppar efter smak, ev margarin

Mixa först sejfiléerna till en slät konsistens. Blanda därefter i dill, fiskbuljong, potatismjöl, citronsaft, salt och peppar. Låt stå i kyl en stund.
Skala och riv morötterna och rotsellerin. Mosa den kokta potatisen och låt svalna. Blanda därefter i allting i fisksmeten.
Forma biffar av smeten (50-55g) och vänd dem i det hemmagjorda ströbrödet.
Stek biffarna med olja och mjölkfritt margarin på stekbordet tills de får en fin yta. Lägg fiskbiffarnas innertemperatur på 56-60grader.
Servera med Potatis- och palsternackspurén samt pepparotsaioli.

Riv pepparroten och värm upp i en panna med Flora smör och ställ åt sidan i ca 30min. Häll sedan av margarinet i en bunke och låt svalna en aning.
Separera äggulorna från äggvitan (spara till framtida bruk). Vispa därefter upp äggulorna tillsammans med vitlökspulver, salladskrydda, citronsaft och vitvinsvinäger.
Vispa sedan ner den neutrala och Julitas rapsolja under ständig omrörning. Häll även ner det avsvalnade Flora margarinet under omrörning.
Vänd ner den krav märkta gräddfilen och lite av den rivna pepparroten om mer styrka önskas.

Smaka av med salt och peppar

Skala palsternackorna och potatisen, skär i mindre bitar och koka därefter i lättsaltat vatten. Häll av vattnet i en bunke (för senare bruk).
Vispa upp potatisen tillsammans med havregrädden.
Tillsätt kokvattnet tills önskad konsistens nås.
Smaka av med salt och peppar, samt margarin om så önskas.

Klimattips

Använd skalet från rotfrukterna. Tvätta ordentligt och torka I ugn på 100g. Schysst att toppa maten med, eller använda som ett litet tilltugg.
Använd färska örter I knippe då det är frilansodlat. Alternativt fryst då den oftast är svensk.
Rotfrukter såsom palsternacka, morot, rotselleri och peparrot är bra miljöval då det finns svenska ekologiska under I stort sett hela året. Dessa odlas även på friland vilket inte påverkar miljön lika mycket som växthusodlat.
Använd Margarin med högre fetthalt, då blir margarinvolymen hälften så stor som med lättmargarin, därmed halveras antalet margarin förpackningar.
Se till att alltid använda ekologiska eller krav märkta produkter. Särskilt råvaror some ej odlas I Sverige.
Använd alltid MSC märkt fisk för ett hållbarare och miljövänligt fiske.
Havremjölk släpper ut betydligt mindre växthusgaser kontra komjölken.