Tillvaratagande av råvaror
Gustavs matlagning bygger till hög grad på tillvaratagning.
–Varje råvara som kommer in här måste behandlas så att den kan bli någonting även nästa vecka. När du byggt ett lager så blir det mycket lättare och sjukt mycket billigare.
När han beskriver hur hans råvaror hämtas från naturen och sedan bearbetas via olika metoder så öppnas det upp en helt ny värd för den som är ovan vid att ha vilda växter som bas i matlagningen.
–Växtsäsongen börjar med att vi tappar björksav som vi kokar sirap på och ramslöken kommer tidigt. Jag använder gröna tallkottar som kokas i sockerlag och blir helt magisk.
Tall och grankottar av hanmodell är väldigt fina att lägga in och jag använder mig gärna trädsvampen svavelticka som påminner om kyckling i konsistensen.
Av knoppar gör han även mycket kaprisprodukter. De läggs i saltlag i några månader för att sedan tas ut och läggas i vinäger.
–Jag mjölksyrar vinbär, krusbär och rönnbär och lägger blommor i saltlag så att de konserveras. Jag har byggt ett lager av såna picklesgrejor, berättar han.
Taxinge krog erbjuder sina gäster barley-water, där de använder korn till en alkoholfri dryck. –Många kör bil hit så det är fint att kunna erbjuda körklara drycker.
Restprodukten, de kokta kornen, använder Gustav till så kallad koji som bland annat får jäsa tillsammans med fiskinälvor salt och vatten i flera månader. Blandningen pressas sedan till en fisksås som han kan smaksätta med.
–Alla saker som man jäser och lägger in som till exempel pickles och fisksås är väldigt bra smaksättare. Med lagringsgrönsaker som lök, betor, kockor, rotselleri och morötter så kan jag med hjälp av smaksättarna göra upp till 40 intressanta rätter. Om jag dessutom kompletterar med någon animalisk produkt så får jag ihop en bra meny.