Text: Marko Määttä ⁄ Foto: Emil Berglund
Det kan tyckas självklart att som kock idag jobba hållbart och ta vara på vad säsongen erbjuder i form av grönsaker, bär, blomknoppar, skogssvampar och animaliskt protein, men verkligheten ser annorlunda ut enligt Gustav.
– Allt i moderna kök bygger på ohållbara ekonomiska kalkyler med ett överflöd av råvaror och lite till.
Gustav har istället valt en annan väg med säsongsrelaterade gedigna råvaror, hållbarhet och matlagning ur ett helhetsperspektiv. Och kockyrket passar honom bra eftersom mat engagerar nästan alla människor.
– Mat är spännande för det måste alla förhålla sig till, för mig är det en metafor för livet. Ju mer du lär dig om mat och råvaror desto mer inser du att allt är oerhört komplext och att det alltid finns mer att lära sig. För mig är matlagning en möjlighet att förmedla något.
Men det var långtifrån självklart att Gustav Öhman skulle välja kockyrket. Han praktiserade som tonåring i Astra Zenecas personalkök. Praktiken gjorde intryck även om det inte väckte en längtan att bli kock.
– Jag inser nu hur extremt bra det personalköket var. De lagade allt från grunden, de malde kött, bakade allt bröd och gillade verkligen det de gjorde. Men då tänkte jag aldrig på att ta ett restaurangjobb.
Gustav älskade att åka motorcykel och jobbade bland annat i tre år som motorcykelbud i Stockholm. Även arkitektyrket lockade tills han insåg att det handlade mer om att räkna än att rita. Efter att ha flyttat med sin sambo Johanna till Sundsvall så hittade han en 40-veckors yrkesutbildning till kock.
–När jag väl börjat undersöka vad matlagning var så insåg jag att det är oändligt och att jag aldrig kommer att komma i mål. Det blev jag väldig tagen av.
Via en rekryteringssajt, så sökte han jobb på restaurang Akvavit i New York.
–Av någon konstig anledning så fick jag jobbet. Jag hade läst Kitchen Confidential och tänkte att så kan det inte vara, och när jag kom dit så var det på pricken så, skrattar Gustav. Vi jobbade stora delar av dygnet i en hierarkisk miljö. Året på Akvavit blev endast nio månader för Gustav som ifrågasatte att de mitt i finanskrisen skulle gå ned till att jobba bara heltid men mot en halvtidslön.
–När jag klagade blev de jättearga och sa att jag var körd som kock.
Men Akvavit ändrade sig och via deras management-program, hamnade han på en mycket liten men välskött restaurang i West Village.
–De hade vedeldad ugn och en skitbra köksmästare, det räddade hela resan för mig och jag fick en tankeställare om vilken typ av kök jag ville söka mig till.
Väl hemkommen efter USA-äventyret sökte han sig till restaurang Carl Michael på Djurgården som stod för klassisk svensk husmanskost. Han fick även
en praktik på Noma i Köpenhamn där han plockade örter till matlagningen.
–Noma var en annorlunda restaurang med superambitiösa kockar som jobbade stenhårt. Då väcktes tanken för mig att bli ännu mer ambitiös.
Efter en period på Djuret i Stockholm där han stortrivdes fick han en efterlängtad anställning på mytomspunna Oaxen. Där lärde han sig ännu mer om plockandet av vilda växter.
–Djuret, Oaxen och Noma i Köpenhamn byggde mycket på den här forging-trenden, att plocka det man behöver i det vilda. Jag lärde mig mycket, men på Oaxen så var det Magnus Ek själv som plockade örterna under sin morgonpromenad med hundarna, skrattar Gustav.
Erfarenheterna från restaurangvärlden satte fart på en massa tankar om att göra saker annorlunda.
–Jag visste att det krävs att du alltid jobbar och jag ville ju ha kvar min familj. När vi fick vår första son så tog jag föräldraledigt och funderade kring hur jag kunde hitta en annan väg att jobba med det jag ville. I den vevan blev Taxinge krog till salu och vi kände att det var praktiskt eftersom det ligger en förskola bredvid krogen. Målet var tydligt från början, att jobba säsongsbaserat nära producenterna med mycket högkvalitativa grönsaker.
–Jag frågade mig om man kan vara så extrem som alla säger att de är, men inte är det.
Den här veckan har jag exempelvis ingen aning om vad som ska vara på menyn. Men jag föredrar att skapa något utifrån det som finns för dagen. Det var till en början en utmaning att få ihop råvarorna. Du kommer till en odling i maj, och tänker det kommer att finnas en massa vårprimörer. Men det visar sig att det inte har kommit upp ur marken ännu, då är det bara att ta sig ut och börja plocka i skogen, säger Gustav.
Gustavs matlagning bygger till hög grad på tillvaratagning.
–Varje råvara som kommer in här måste behandlas så att den kan bli någonting även nästa vecka. När du byggt ett lager så blir det mycket lättare och sjukt mycket billigare.
När han beskriver hur hans råvaror hämtas från naturen och sedan bearbetas via olika metoder så öppnas det upp en helt ny värd för den som är ovan vid att ha vilda växter som bas i matlagningen.
–Växtsäsongen börjar med att vi tappar björksav som vi kokar sirap på och ramslöken kommer tidigt. Jag använder gröna tallkottar som kokas i sockerlag och blir helt magisk.
Tall och grankottar av hanmodell är väldigt fina att lägga in och jag använder mig gärna trädsvampen svavelticka som påminner om kyckling i konsistensen.
Av knoppar gör han även mycket kaprisprodukter. De läggs i saltlag i några månader för att sedan tas ut och läggas i vinäger.
–Jag mjölksyrar vinbär, krusbär och rönnbär och lägger blommor i saltlag så att de konserveras. Jag har byggt ett lager av såna picklesgrejor, berättar han.
Taxinge krog erbjuder sina gäster barley-water, där de använder korn till en alkoholfri dryck. –Många kör bil hit så det är fint att kunna erbjuda körklara drycker.
Restprodukten, de kokta kornen, använder Gustav till så kallad koji som bland annat får jäsa tillsammans med fiskinälvor salt och vatten i flera månader. Blandningen pressas sedan till en fisksås som han kan smaksätta med.
–Alla saker som man jäser och lägger in som till exempel pickles och fisksås är väldigt bra smaksättare. Med lagringsgrönsaker som lök, betor, kockor, rotselleri och morötter så kan jag med hjälp av smaksättarna göra upp till 40 intressanta rätter. Om jag dessutom kompletterar med någon animalisk produkt så får jag ihop en bra meny.
–Jag ville från början bli en intuitionsdriven kock. När jag lagar mat fritt så blir det mycket mer intressant. Jag har den romantiska idén där jag säger till mina grönsaksodlare på Under tallarna, ”ge mig vad ni har, så får jag laga mat på det”. Deras sätt att se på odling som ett hantverk är en stor inspiration för mig.
Gustav tycker att hållbarhet ibland blivit ett uttryck som egentligen inte betyder något.
–Jag tittar istället på vilka problem vi har. Vi har separerat oss från det naturliga och valt ett ekonomiskt system som är linjärt och kortsiktigt istället för cirkulärt och långsiktigt. Det visar sig i slutänden att det inte alls fungerar. Naturen har sina förlopp ändå.
Nu blir Gustav, sambon Johanna och det två sönerna Sixten 7 år och Pelle 4 år snart sörmlänningar. Taxinge krog flyttar i februari 2021 till ett nytt hus i Ekviken vid Läggesta. Och han hoppas att stamgästerna, som han ser som ”familjemedlemmar”, även hittar till den nya krogen som behåller namnet Taxinge krog.
–Att ha återkommande gäster är mycket hedrande. Det blir en liten restaurang med köket i mitten, då minimeras tiden mellan tillagning och servering och samtalet kan pågå under tiden.
Gustav ser fördelar med att ha köket mitt bland gästerna eftersom precisionen i serveringen ökar.
–Vissa saker är godast när de kommer direkt av grillen, när det fortfarande bubblar på ytan.
Han ser också ökade möjligheter att vara ännu mer spontan och flexibel.
–Vid exempelvis en extremt god fiskesäsong så kan vi ha extra öppet, för att sedan stänga inför nästa fas då zucchinin är magisk. Och jag väljer ju menyn till dem, vilket jag själv som gäst skulle uppskatta.
Och visst är det ovanliga sättet att arbeta uppskattat. Gustav hyllas av matskribenter och av sina gäster, men han är ännu inte framme vid sitt mål – att leva i symbios med naturen utan att maximera sin egen livstid på bekostnad av andra. Han resonerar filosofiskt kring sin resa i matens värld.
–Jag vill gärna se mig som en bäck som flyter genom landskapet och skogarna. Jag kan ta olika vägar beroende på vad jag stöter på för hinder. Men jag når till slut havet.
Strategin för Gustav Öhman är att arbeta med lokala högkvalitativa råvaror efter säsong.
Allt kompletteras med tillvaratagna råvaror från växtriket som konserveras och lagras på olika sätt för att kunna användas i menyerna året om.
Fisk tar plats
Vårgrönt & primörer träder in
Grönsaker dominerar
Viltkött kompletterar
Lagrade produkter och animaliskt
För den oinvigde är det många nya rätter på en meny från Taxinge krog. Håll med om att exemplet sätter fart på fantasin och smaklökarna.
Kålrabbi, blommor på mjölkplätt, bröd och smör, kålrot och fläder i brynt smör, örtbukett och äggsås, saltbakade rödbetor, miso och dragon, kål som tournedos, skogskyckling, sandwich, smultron, rosor och fjolårstomat, rabarber och libbsticka.
Genom att ange din e-postadress här kommer du att bli registrerad som prenumerant på Stolt Mat i Sörmland – aktörer som hanteras av Stolt Mat i Sörmland. Du kan enkelt avregistrera dig med en länk som finns i varje nyhetsbrev.
