Ciderrevolutionen pågår här och nu, och det är Johan Sjöstedt och Oskar Palm från Strängnäs som ligger i framkant med sitt företag Pomologik. Nu flyttar de till nya lokaler på Åkers Krutbruk för att ta nästa steg i utvecklingen. Tillsammans vill de få fler att upptäcka att eklagrad cider gjord på 100 % svenska äpplen kan tävla med den bästa Riesling till måltiden.
Text:Emil Berglund | Foto: Johan Sjöstedt, Emil Berglund
Det är bäst att få det sagt på en gång. Har du någon gång beställt en dryck som kallas cider är sannolikheten stor att det inte var äkta cider. Det var kanske snarare en alkoläsk, ofta med så låg andel äppelmust som 15 %. Resten är kolsyrat vatten och syntetiska smakämnen.
15 % äppelmust är nämligen den lägsta gränsen som Livsmedelsverket har angett för att en dryck ska kunna kallas cider. Och eftersom alkoholdrycker inte behöver ha någon ingrediensförteckning så är det inte lätt för oss konsumenter att veta vad innehållet faktiskt är. Förvirrande? Ja! Men för Pomologik är det enkelt: en hantverkscider ska innehålla 100 % äppelmust, inget annat.
Det började med musten
När Johan Sjöstedt pluggade i Uppsala upptäckte han att han spenderade mer tid på nationerna än på institutionerna. Så småningom började han jobba i köket och hamnade till slut på Gripsholms värdshus där en sommelier inspirerade honom att söka till sommelierutbildningen på Grythyttan. Det var där Johan kom i kontakt med kvalitetscider för första gången och snart uppstod visionen som har varit vägledande sedan dess: att förändra bilden av cider, från partydricka till en fullvärdig måltidsdryck som kan ersätta den finaste Riesling.
2016 träffades Johan och Oskar Palm för första gången och det visade sig snabbt att de hade ett gemensamt intresse. Tillsammans tog de över Stallarholmens musteri. Men för att göra cider behövdes ett nytt bolag, och snart såg Pomologik dagens ljus.
Tidig framgång på SM i hantverkscider
Steget att gå från must till cider var inte långt och framgångarna med de alkoholhaltiga dryckerna lät inte vänta på sig. Redan 2017 tog de guld på SM i hantverkscider. 2018 blev det inte mindre än åtta medaljer och 2019 toppades det med guld i alla kategorier. Johan beskriver att nyfikenheten hela tiden lett dem till att prova nya vägar.
– Rena, tydliga, balanserade smaker har sedan starten varit ett signum för Pomologiks cider. Idag är vi mer självsäkra att göra den produkt vi tror på utan att vara ängsliga för vad folk ska tycka. Över tid så har smakprofilen mognat och blivit mer komplex. Men det ska ändå vara matvänliga produkter med balanserad sötma och strävhet som funkar lika bra på en picknick som på en stjärnkrog.
Nya lokaler för nya experiment
När möjligheten öppnade upp sig att ta över en nyrenoverad fastighet i det gamla krutbruket i Åkers styckebruk, med anor från mitten av 1500-talet, var det inget att tveka över. Det som från sommaren 2022 blir nytt hem för Pomologik öppnar upp nya möjligheter, både för att öka volymerna och förbättra kvaliteten. Bottenvåningen blir en modern produktionshall med rostfria tankar, jäsning och pressning. En trappa upp i en stor ljus hall sker lagring i ekfat och paketering.
– Här kommer vi att kunna göra fler roliga experiment, så vi snabbare hittar nya typer av cider: humlad cider, sådant som är lagrat på olika typer av fat eller samarbeten med vintillverkare där vi tar druvrester från till exempel Pinot Noir och lägger i vår äppelmust så de får jäsa tillsammans. När de får ligga och macerera lakar de ut färg, smak och tanniner så vi får en cider med mycket vinegenskaper.
Även om ciderrevolutionen pågår så kommer den aldrig ske lika explosionsartat som när de många hantverksmässiga mikrobryggerierna snabbt växte från källarverksamhet till större skala.
– Jämför man med ölproduktion är cidertillverkning ett långsammare hantverk. Med öl kan man göra en ny batch varje vecka och ha en mycket snabbare utvecklingskurva. Med äpplen har man en chans per år att producera och utvecklas. Vi har tidigare experimenterat en del med gamla whiskyfat, nu kommer vi att prova cognacsfat. Men det är inte bara faten som är en faktor. Vi har fått bra resultat att göra cider med öljäst, det är ett intressant spår som är lite cross-over. Vi kommer såklart också öppna upp för provningar i samband med visningar, det brukar leda till intressanta samtal. Vi tycker om att vara ute och träffa människor, det får oss att reflektera och ger oss nya idéer. Därför är vi i juli också initiativtagare för Nordic Craft Cider Festival på Hornudden den 2 juli, Sveriges första festival med fokus på hantverkscider från Norden och norra Europa.
Unik lagring under jord
På den kulturhistoriska marken har århundradena av militärindustriell verksamhet satt sina spår – ovan mark såväl som under. Bakom en tung dörr i berget på andra sidan Råckstaån döljer sig vindlande gångar och rum efter rum som sprängts ut ur berget. En gång skulle de fungera som sjukhus och sambandscentral. En annan gång – som ciderlager?
– Vi sneglade på det här rummet som tänkbar plats för långlagring när vi bestämde oss för att flytta hit. Stort, fuktigt och jämn temperatur året om, som en enorm jordkällare. Bättre lagringsplats kan man inte hitta, berättar Johan entusiastiskt.
Även om ciderrevolutionen pågår så kommer den aldrig ske lika explosionsartat som när de många hantverksmässiga mikrobryggerierna snabbt växte från källarverksamhet till större skala.
Äppelråvara som stöttar ekoodlare
Äpplet har kallats druvans motsvarighet i Norden. Men utan odlare ingen cider, och att ta tillvara på det som finns och att odlarna ska få bra betalat för det som inte säljs i butik, ligger Johan varmt om hjärtat.
– Hade vi fri tillgång till råvara så hade vi bara använt Åkerö och Ribston, men vi har lärt oss att jobba med det som finns. Det är skillnad på ätäpplen och de som funkar till cidertillverkning. Vi tar all frukt som vi kan hitta i närområdet, men vi får i nuläget också komplettera med frukt från odlingar i Skåne och Småland. En av mina personliga favoriter är den cider som görs på räddad frukt. Ofta har folk inte tid att ta tillvara på sin frukt. Istället kör man fallfrukten till tippen och köper sedan äpplen från Nya Zeeland, vilket är oerhört märkligt.
Jakten på ciderns heliga graal
Vad återstår då för en cidertillverkare som vunnit allt som går att vinna nationellt? Det visar sig att jakten på en svensk terroir, den råaste äppelheten den svenska naturen kan erbjuda, finns i vildäpplet.
– Vildäpplena som ibland är mer en buske än ett träd har ursprungliga egenskaper: tanninrikedom och strävhet som gör dem ypperliga till ciderproduktion. Att tämja vildäpplet till ett äpple som funkar att jobba med ur ett odlingsperspektiv är den heliga graalen.
Ovisshet för skörden
Med våren kommer starten på äppelsäsongen och med den även den skräckblandade förtjusningen kring hur årets skörd kommer att bli.
– På våren vill man hela tiden ringa och fråga: Hur är pollineringen? Hur är frosten?
Än så länge ser det bra ut, men mycket kan påverka skörden. Är det en långsam vår är det färre pollinatörer som flyger. Det kan komma kraftiga regnskurar eller hagel i blomningen, för att inte tala om frost som är katastrofalt! Kommer man väl förbi det så vill man ha en solig sommar med lagom mycket regn i ett jämt flöde för att arom och sockerhalter ska utveckla sig, berättar Johan och avslöjar att planen på sikt är att ha egna odlingar.
Man kan nämligen älska både att jäsa frukten och att odla den. Ciderrevolutionen börjar trots allt vid
